Mein Name ist Holger Möbius, ich bin Koch, einer der Verbündeten und beschäftige mich unter anderem mit den scharfen Dingen des Lebens. Heute:

Wie viele Messer braucht ein Koch? Und welche?

Die Standardantwort lautet: Drei. Warum auch immer.

Einer meiner ersten Chefs meinte, dass ein guter Koch mit jedem Messer arbeiten könne. Das war allerdings in einem Land vor unserer Zeit.
Einige Kollegen sagen: „Soviel, wie man kriegen kann. Am besten von einem Sponsor.“
In einem bekannten Internet-Auktionshaus kann man sie kaufen. 10 Stück. Mit Wetzstahl. Und Messerblock aus Massivholz. Und versandkostenfrei. Für 14,95 €. Was erwartet man dafür eigentlich?
Am anderen Ende liegt im exklusivsten Berliner Kaufhaus ein Brotmesser aus einer Solinger Fabrik für verspielte 3800 €. Aber bei immer mehr Familien reicht ja ohnehin eine Schere auf der Mikrowelle.

Ein gutes Messer bekommt man schon ab 40 €, nach oben ist dann relativ viel Platz, nach unten wenig. Produkte der deutschen Firmen bekommt man in großen Kaufhäusern aber auch schon mal im Angebot.

Japanische Messer sind meist sehr leicht, liegen gut in der Hand, verhalten sich aber beim Hacken oder Hummerteilen etwas empfindlich. Sie wollen mit Respekt behandelt werden, meist haben sie das auch verdient. Sie bleiben auch länger scharf als europäische Messer.
Deutsche Messer sind wesentlich schwerer, kommen aber mit den Knochen besser klar. Außerdem können die Enkel noch damit arbeiten.
Keramikmesser sind leicht, bleiben länger scharf und man kann sie nicht schleifen. Während man die Stahlmesser abziehen oder nachschleifen kann, wirft man Keramikmesser in den Müll, wenn sie stumpf werden. Das sichert Arbeitsplätze und Steuereinnahmen. Aber diese „needless things“ werden hier sicherlich noch eine eigene Kolumne bekommen.

Manche Firmen machen optisch etwas mehr her, da ihre Messer auf Grund des ausgefallenen Designs jedoch um 90° gedreht sind, sollten sie wohl doch weiter Sportwagen in Zuffenhausen designen.

Kommen wir nun zu den drei wirklich wichtigen Messern:

1.Das Tournier-oder Schälmesser, ca. 5-10 cm Klingenlänge
für alles kleine und für ambitionierte Hobbyköche auch zum Schnitzen von Gemüse

2.Das „Chefmesser“, ca. 17-21 cm Klingenlänge
Das Messer für alles, Chefmesser klingt nur besser als Kochmesser und der Begriff ist über das englische ( chef = Koch) reimportiert worden.

3.Das Säge- oder Brotmesser
mit Wellenschliff, nähern sich bei den meisten Firmen optisch in letzter Zeit einem Schweizer Taschenmesserfabrikanten an, der auch noch das anerkannt beste
Preis-Leistungsverhältnis bietet.

Weiterhin sind zu empfehlen:

für die bundesdeutsche Hausfrau:
Ausbeinmesser zum Auslösen der Knochen
Aufschnitt- oder Schinkenmesser
Fischmesser mit biegsamer Klinge
Fleischgabel (weil Pinzetten neumodischer Quatsch sind)
Sparschäler

für den ambitionierten Hobbykoch:
Buntschneidemesser für die Klassiker der 70ér Jahre
Chinamesser
Fischmesser, einseitig geschliffen
Grätenpinzette
Kochpinzette (weil Fleischgabeln 70ér sind)
Lachsmesser
Schlagmesser, ab 30 cm zum Kräuterhacken
Tourniermesser für Gemüse
Tranchiermesser

für Poser-Gourmets und Gourmands:
Austernmesser
Deba-Damastmesser besonders schön für Fisch
Hart- und Weichkäsemesser
Kräuterschere
Nudelmesser
Yoshikinmesser mit Takoschliff, passend zum Induktion-Teppangrill Das ist purer Neid

Und die Profis kaufen sich ein neues Messer für die Sammlung, wenn sie es mal brauchen. Oder wollen. Oder es einfach nur schön finden.

Pflege und Lagerung erörtern wir dann das nächste Mal.